Alsace. « La canicule n’a pas eu d’impact sur le goût » : comment se porte la production de choux à choucroute ?

Dix, 20, 30… Inutile de compter. Le champ de Philippe Buchmann dénombre entre 20 000 et 22 000 têtes de chou par hectare. Mais attention, il en manque déjà. La récolte a débuté il y a un mois en Alsace. Ce matin-là, l’agriculteur de Duttlenheim (Bas-Rhin) a livré 35 tonnes de choux à la choucrouterie Rieffel, à Krautergersheim. Les têtes sont plus petites que les saisons précédentes : autour des cinq kilos contre les sept-huit attendus. Malgré l’irrigation, le chou blanc pommé a souffert des fortes chaleurs de l’été. C’est simple, dès que le thermomètre dépasse les 30 degrés, il s’arrête de pousser pour survivre.

Résultat, on observe une baisse des rendements de 20 à 30 % sur les premières récoltes. En temps normal, ils oscillent entre 70 et 80 tonnes par hectare. Mais la taille ne fait pas tout. « La canicule n’a pas eu d’impact sur le goût. Chaque variété a gardé sa typicité », précise le président du syndicat des producteurs de choux à choucroute d’Alsace, qui tient dans les mains un chou arrivé à maturité : jaune sur le dessus, cœur blanc et tendre, feuilles serrées et croquantes.

Montée en graines

Mais le chou a une autre botte secrète pour survivre. Lorsqu’il a atteint sa taille maximale, le pied développe des pousses secondaires qui montent en graines. « C’est le signe du stress hydrique », note Philippe Buchmann. La formation de ces rejets impose une surveillance accrue et une récolte hâtive pour éviter des complications lors de la préparation de la choucroute.

Ces derniers mois, les producteurs ont quasiment dû « doubler » leur apport en eau. « Il y a une décennie, une grande culture était peu irriguée ; aujourd’hui, l’irrigation est obligatoire », explique Sébastien Muller, vice-président de l’Association pour la valorisation de la choucroute d’Alsace (AVCA). « Les années de sécheresse nous obligent à aller sur des terrains plus favorables. »

« Un légume gorgé de bienfaits nutritionnels »

Le développement de nouvelles variétés est « un travail de longue haleine », prévient Robin Sesmat, conseiller technique au sein de Planète Légumes Fleurs et Plantes, une association indépendante qui apporte son expertise aux agriculteurs. « Les essais menés chaque année sur des parcelles test permettent d’éliminer les espèces qui ne sont pas pertinentes. La résistance à la sécheresse est un énorme enjeu. La solution optimale d’avoir une variété adaptée relève plus du rêve que de la réalité », relève Robin Sesmat.

En attendant, le chou à choucroute d’Alsace continue de rouler sa bosse, auréolé de l’Indication géographique protégée (IGP). La production IGP ne représente aujourd’hui que 5 % des volumes régionaux, la filière s’étant fixé comme objectif d’atteindre les 10 % en 2030. « Pour relever ce défi de taille, nous voulons inviter les consommateurs à redécouvrir la choucroute », indique Thibert Rieffel, président de l’AVCA et cogérant de la choucrouterie Rieffel. « Loin de se limiter à un plat d’hiver traditionnel alsacien, c’est avant tout un légume lacto-fermenté moderne et gorgé de bienfaits nutritionnels. »

« La choucroute est encore associée à la charcuterie »

Confrontés à un marché stable et à une consommation très saisonnière, les producteurs ambitionnent de dépoussiérer l’image du produit en mettant en avant ses vertus de superaliment et en diversifiant son utilisation en cuisine. « La choucroute est encore associée à la charcuterie », note avec une pointe de regret Yanis Angsthelm, cogérant de la choucrouterie Angsthelm & Fils, à Krautergersheim. L’entreprise fait 90 % de son chiffre d’affaires avec de la choucroute cuisinée et le reste en choucroute crue.

Yanis Angsthelm mange de la choucroute une fois par semaine. Parce qu’il aime ça et parce qu’il connaît aussi ses propriétés sur l’organisme : source de vitamine C, régulateur acido-basique, action détoxifiante, apport de probiotique. Les Français ne consomment que 600 grammes de choucroute par personne et par an. Une moyenne sans doute supérieure en Alsace où les touristes restent fascinés par la choucroute traditionnelle, même sous la canicule.