Neufchâteau. Le tataki de bœuf, une « Évidence » pour le chef Eric Lepetit

Propriétaire de « L’Atmosphère » à Neufchâteau mais formé au CFA à Bar-le-Duc, Eric Lepetit est aussi formateur à l’adresse d’employés polyvalents en restauration. Âgé de 41 ans, le maître restaurateur originaire de Saint-Paul dans l’ouest vosg ien, a fait son apprentissage dans l’établissement que dirige aujourd’hui son épouse, « l’Évidence », quand celle-ci s’appelait « l’Eden ».

Passé par « La Calèche » à Velaine-en-Haye , Maison Battavoine (Toul) , Le Bailli de Suffren à Saint-Tropez ou le Domaine et Château de Beaulieu (Béthune), il a collaboré à trois reprises au Festival de Cannes, à Deauville ou avec l’AS Monaco.

C’est depuis ce petit coin de paradis, « l’Évidence » où il soutient les équipes de cuisine en création des recettes et équilibre alimentaire, nouveautés et mises en place, qu’il propose un plat revisité : le tataki de bœuf. « L’idée est de faire griller une pièce de bœuf le plus tendre possible, sans nerfs : le dessus de palette, une pièce assez saignante d’environ 200 g, amenée à bleu. Et l’on termine la cuisson par une marinade composée de yuzu, de la sauce soja, du yakitori, du vinaigre de riz, du sésame grillé, de l’oignon émincé, de l’oignon cébette… Et pour terminer, afin d’apporter un peu de peps, on ajoute des pépins de grenade, ma touche personnelle qui apporte fraîcheur, croquant et goût surprenant », détaille Eric Lepetit. En moins de 10 mn, le tour est joué.

Comme un carpaccio, en plus épais

Un mets testé et mis en place au début de la saison qui se marie très bien avec les fortes chaleurs. Avec d’excellents retours. « Il s’agit d’une cuisson en deux temps : une première cuisson grillée, bleue et crue à cœur. Cuisson terminée par la force cumulée du vinaigre de riz et du yuzu et enfin, par acidité sur le côté grillé. C’est instantané : à servir chaud, juste grillé. Cela cuit comme un carpaccio ; c’est juste un peu plus épais » indique le maître restaurateur.

Une pièce à cuisiner à la poêle, à la planche ou sur un barbecue. En provenance de la ferme de Laistelle, à Graffigny-Chemin, située à une vingtaine de kilomètres de Neufchâteau, côté haut-marnais. « Notre viande bovine provient à 90 % des circuits locaux », insiste Eric Lepetit qui cite la ferme des Saturnins, à Méligny-le-Grand, dans la Meuse toute proche, pour le travail du canard et du foie gras.

Pour accompagner ce tataki de bœuf arrosé de sel de Guérande et un poivre du moulin, le professionnel propose des frites fraîches de pommes de terre épluchées du matin, blanchies en friteuse et terminées « à la minute », juste avant l’envoi. Avec une pincée de sel fin, une petite salade verte de Coussey. Voire un pinot noir du Var.