“Food Samouraï” avec Mory Sacko : sur les traces d’un chef au Japon | Les Inrocks

Fasciné par le Japon, le chef étoilé poursuit son dialogue avec l’archipel lors d’un voyage à la rencontre de celles et ceux qui font vivre sa gastronomie. À découvrir sur Disney+ en cette rentrée.

Au restaurant Mosuke, plusieurs mondes cohabitent sous les doigts agiles de Mory Sacko : une assise française dans l’art des sauces, cuissons et produits, une touche d’Afrique de l’Ouest, région natale de ses parents, à travers le mafé – plat national malien – et certains ingrédients, puis un autre déplacement vers le Japon, dû à la passion du jeune chef (34 ans le 24 septembre) pour l’archipel.

Une histoire qui trouve son origine dans l’enfance, avec ses frères, devant les anime Nicky Larson et Dragon Ball Z, “quand notre mère nous mettait devant la télé pour avoir la paix, vers la fin du Club Dorothée”, et qui se poursuit par la lecture de mangas, clé d’une fascination durable. “Au Japon, ils ont une culture religieuse proche de l’animisme africain, avec la présence d’esprits. J’y ai trouvé très vite des centres d’intérêt. La gastronomie est venue en côtoyant des chefs japonais au Mandarin Oriental de Thierry Marx.”

La concrétisation d’une fascination

Sa relation au Japon s’est longtemps construite à distance, jusqu’à ce que le réalisateur Éric Nebot lui propose un périple gastronomique entre Tokyo et Osaka, devenu la série documentaire Food Samouraï, où l’ancien candidat de Top Chef arpente le pays et finit par concocter des plats de street food de haut vol.

“Quand j’ai ouvert mon restaurant, les clients me demandaient : combien de temps vous avez passé au Japon ? Je n’y avais jamais mis les pieds ! L’idée est venue d’un parcours initiatique pour croiser des chefs, goûter des produits, incarner la cuisine. Cela a rendu ce voyage encore plus incroyable que si j’avais été seul.”

Dans le cinquième épisode, Mory Sacko rencontre la nonagénaire Sadae Kasaoka, rescapée de l’explosion atomique à Hiroshima en 1945, qui lui raconte l’okonomiyaki (une galette garnie) que les survivant·es mitonnaient dans les ruines. “Ils faisaient avec ce qu’ils trouvaient : des restes de nouilles avec un peu de bœuf, du gras, et c’était très bien. On est en plein dans la cuisine comme élément culturel, chargé d’histoire. C’est aussi mon approche.”

Lors de son voyage, le chef a aussi rencontré un maître sushi pour une leçon éclairante. “Il y a un sens pour tourner le sushi dans sa main, celui des aiguilles d’une montre. Sinon, il faut le jeter. Cette rigueur-là, pour avoir appris la cuisine dans de très belles maisons, je ne l’avais vue nulle part.”

Une manière de repenser les techniques qu’il utilise dans son restaurant

Séance de pêche aux calamars luminescents, reconnexion avec le fameux goût umami “neutre”, travail sur le bouillon dashi : le chef a profité du séjour pour repenser les techniques qu’il utilise dans son restaurant, qui plaît à la fois au classique Guide Michelin et au branché Fooding. Minutieux et ouvert, Mory Sacko est par exemple revenu du Japon avec une nouvelle approche de la cuisson en tempura (friture japonaise).

“Je l’ai toujours utilisée, mais j’ai compris que je l’utilisais mal en rencontrant un chef de Ginza qui travaille sans thermomètre, à l’intuition. Pour lui, la panure n’est pas l’intérêt principal du plat : elle sert de protection à un aliment dont on veut préserver la saveur. J’ai eu une révélation en mangeant son haricot vert, qui avait le goût du cuit, mais la texture du cru. C’était profond et fin.” Intellectuelle, sensuelle et douce : telle est la grande cuisine pour Mory Sacko. 

Food Samouraï d’Éric Nebot. Sur Disney+ à la rentrée.

Mosuke, 11, rue Raymond-Losserand, Paris XIVe.

• cafeyn