"Il faut du temps pour anoblir un vin en vinaigre" : comment Nicolas Robinson fabrique des vinaigres d’exception selon la méthode traditionnelle près de Montpellier
l'essentiel Nicolas Robinson, quinquagénaire Montpelliérain, a fondé en 2017 La Vinaigrerie Montpelliéraine à Saint-Gély-du-Fesc. Il y produit des vinaigres de vin bio selon la méthode orléanaise, en utilisant des fûts de chêne et une mère de vinaigre. Parmi ses créations, le Jacquot et le Regina Malum se distinguent par leurs arômes uniques.
Voici des vinaigres qui ont une histoire à raconter : celle de vins devenus aigres grâce au temps qui s'évapore, à une mère grignoteuse, à une offrande faite aux anges, à des fûts de bois et à un artisan qui les sublime. Cette histoire ancestrale, Nicolas Robinson l’a faite sienne. Ce quinquagénaire né à Montpellier a choisi de devenir vinaigrier pour produire d’authentiques "vins aigres", bien loin des balsamiques caramélisés et des liquides sans complexité des supermarchés. « Nous sommes peu nombreux à élaborer des vinaigres de vin bio, de terroirs, selon des méthodes traditionnelles, respectueuses de l'environnement et du patrimoine local », estime ce membre des Cissou Boys (vétérans du club de rugby de Montpellier).
"Du sucre trempé dans le vinaigre"
Après un BTS de technico-commercial en vins et spiritueux, des expériences dans la vinification, l’éducation sportive et la voile, il fonde La Vinaigrerie Montpelliéraine en 2017. « Est-ce parce que ma mère me donnait un sucre trempé dans le vinaigre quand j’avais le hoquet que j’ai développé cette passion ? ». Dans son chai de Saint-Gély-du-Fesc, près de Montpellier, il élabore avec patience ses produits vendus via son site internet et sa boutique aux Matelles. « Il faut du temps pour anoblir un vin en vinaigre ». Suivant la méthode traditionnelle orléanaise, il met ses vins bio sélectionnés auprès de vignerons héraultais en fûts de chêne aérés avec un voile de tulle et les ensemence avec une bactérie, la mère de vinaigre, puis les soutire et les met en cuve. « J’ai élaboré ma première mère moi-même ».
Vinaigre balsamique
La part des anges lui fait perdre près de 20 % de matière première par évaporation, mais garantit la concentration des arômes dans ses nectars. Son produit phare est le Jacquot : un vinaigre de vin rouge syrah/grenache de 12 mois. Ses vinaigres de vin se déclinent aussi en Sambucus Negri (rouge à la fleur de sureau), Apis Mellifera (blanc au miel), Fortunella (blanc aux kumquats), Scalongia (rouge à l’échalote). Coup de cœur pour le Regina Malum (blanc à la pomme des Cévennes) qui assaisonne les compotées d’oignons, déglace les lardons et gésiers, et sublime les desserts. Une cuillère à café le matin éviterait les pics de glycémie ! N’oublions pas le Bougre d’Âne : un vinaigre balsamique de 36 mois qui procède de l’assemblage d’une réduction de moût chauffée et d’un vinaigre de vin mis en fûts de chêne.