Le naan est-il indien ou afghan ? Ce qu'on a découvert

Le mot « naan » vient du persan. La technique de cuisson au tandoor remonte peut-être à la civilisation de l’Indus. Et le cheese naan a été inventé à Paris, probablement avec de la Vache qui rit. Pourtant, le monde entier commande ce pain dans des restaurants « indiens ». La question de l’origine du naan, d’Inde ou d’Afghanistan, semble simple, mais elle ne l’est pas du tout. Voici ce que l’histoire culinaire dit vraiment.

Sommaire

• Naan veut dire « pain » en persan, et ça change tout
• Le Sultanat de Delhi l’a introduit en Inde au XIVe siècle
• En Afghanistan, c’est le pain de tous les jours depuis toujours
• Le naan « indien » des restaurants, c’est largement une reconstruction
• Le cheese naan est une invention française, probablement parisienne
• Indien ou afghan ? La réponse est plus nuancée qu’on ne le croit

Naan veut dire « pain » en persan, et ça change tout

Crédit photo : Wikimédia – Sefer azeri

Le mot نان (naan) signifie simplement « pain » en persan. Pas une recette, pas une forme précise : une catégorie entière de pains plats cuits dans un four en argile. L’origine géographique du naan pointe vers l’Iran, l’Afghanistan et l’Asie centrale, bien avant que l’Inde n’entre dans l’équation.

La technique de cuisson elle-même mérite qu’on s’y arrête. Le tandoor, ce four cylindrique en argile dans lequel on plaque la pâte contre la paroi intérieure, est étroitement associé à cette région. Mais son histoire est plus complexe qu’on ne le dit souvent. Les fouilles archéologiques de la civilisation de la vallée de l’Indus, notamment à Kalibangan et à Harappa, ont mis au jour des fours en argile cylindriques datant de plus de 4 000 ans.

L’idée que le tandoor vient exclusivement d’Asie centrale est donc contestable. Les frontières modernes entre l’Inde, le Pakistan et l’Afghanistan n’existaient pas à l’époque des premiers naans. Les flux culturels, eux, circulaient librement d’est en ouest et du nord au sud.

Le Sultanat de Delhi l’a introduit en Inde au XIVe siècle

Le vecteur de transmission est connu. Ce sont les influences turco-persanes, portées par les dynasties islamiques du nord du sous-continent, qui ont amené le naan dans la région. La trace écrite la plus ancienne remonte vers 1300, sous la plume du poète indo-persan Amir Khusrow. Il mentionne ce pain servi à la cour de Delhi, sous le règne du Sultanat des Khaldjis, plus de deux siècles avant l’arrivée du premier empereur moghol Babur en 1526. L’Empire moghol a ensuite affiné et amplifié cette culture culinaire héritée, mais il ne l’a pas introduite.

Ce détail est crucial. À l’époque, le naan est un pain de cour, réservé à l’élite. Le peuple, lui, mange du chapati ou du roti, des pains bien plus simples et accessibles. Le naan en Inde n’a donc pas d’histoire populaire : il a une histoire aristocratique. C’est la diaspora pendjabi, au XXe siècle, qui l’a ensuite exporté et démocratisé dans les restaurants du monde entier.

En Afghanistan, c’est le pain de tous les jours depuis toujours

Crédit photo : Wikimédia – Christine A. Darius

Le contraste avec l’Inde est frappant : nn Afghanistan, le naan n’est pas un accessoire de restaurant. C’est la base de l’alimentation quotidienne, présent à chaque repas, fabriqué tôt le matin, traditionnellement par les femmes à la maison.

La version afghane ressemble peu à ce que les restaurants européens servent. Les galettes sont grandes, ovales, plus épaisses, marquées de sillons tracés à la main ou avec un peigne à pain, et parsemées de graines de nigelle ou de sésame. Les variantes régionales existent et sont bien distinctes :

• Le nân-é qasa se fabrique à Mazar-e Charif, plus épais et rond
• Le nân-é pandja porte l’empreinte des doigts pressés dans la pâte avant cuisson
• Le nân-é gerda adopte une forme circulaire, plus compact

La pâte afghane reste proche de la tradition originelle : farine, eau, levure, et peu d’ajouts. Rien à voir avec les versions enrichies au yaourt ou au beurre que l’on connaît en Occident.

Le naan « indien » des restaurants, c’est largement une reconstruction

Crédit photo : Wikimédia – Ravishankardubey

Ce que le grand public connaît sous le nom de naan, cette galette moelleuse, souple, parfois beurrée, servie chaude dans un restaurant indien de Lyon ou de Bruxelles, est principalement une variante pendjabi pensée pour les goûts occidentaux.

En dehors des grandes villes indiennes et des établissements touristiques, le naan reste peu courant sur les tables du quotidien. Le chapati et le roti restent les vrais pains populaires de l’Inde du Nord. La pâte enrichie au yaourt, le dahi, est une adaptation logique au climat du sous-continent. Dans les régions chaudes et humides de l’Inde, le caillé produit une fermentation lactique naturelle qui remplace le levain traditionnel utilisé dans les régions plus froides d’Asie centrale. Ce n’est pas une recette ancestrale, c’est une adaptation intelligente.

Le « garlic naan », lui, est une création largement destinée au palais occidental. On ne le trouve pas dans les foyers indiens. Il est né dans les restaurants de la diaspora, pour satisfaire une clientèle qui aimait l’ail et le beurre. Ça ne le rend pas mauvais, mais ça le rend honnête.

Le cheese naan est une invention française, probablement parisienne

Crédit photo : Wikimédia – Guilhem Vellut

Le cheese naan n’existe ni dans la tradition indienne ni dans la tradition afghane. Il a été créé à Paris, dans les années 1960-1970, selon toute vraisemblance.

Deux versions s’affrontent sur la paternité du plat :

• André Risser, un restaurateur français, aurait fourré des naans avec du fromage à tartiner dès 1967, convaincu que la cuisine indienne était trop dépaysante pour les clients parisiens de l’époque
• La famille Gupta, originaire de Bombay, revendique la création depuis leur restaurant parisien ouvert vers 1976

Le journaliste culinaire François-Régis Gaudry considère la piste Risser comme la plus crédible. Et le fromage utilisé à l’origine n’était pas un paneer ou un fromage indien. C’était de la Vache qui rit, produit laitier 100 % français fabriqué dans le Jura.

L’ironie est complète. Le plat que des millions de Français associent spontanément à la cuisine indienne a toutes les chances d’avoir été inventé par un Français, pour des Français, avec du fromage français.

Indien ou afghan ? La réponse est plus nuancée qu’on ne le croit

Linguistiquement et historiquement, le naan appartient au monde perso-centrasiatique. L’Afghanistan, l’Iran et l’Asie centrale sont plus proches de la source originelle du naan que l’Inde. Le mot est persan et la pratique quotidienne afghane reflète encore aujourd’hui cette tradition ancienne.

Culturellement, l’Inde a joué un rôle décisif dans la transformation et l’exportation mondiale du naan. Les dynasties islamiques de Delhi l’ont introduit à la cour. L’Empire moghol l’a affiné et la diaspora pendjabi l’a répandu sur les cinq continents. Les deux cultures peuvent le revendiquer, pour des raisons différentes et toutes deux légitimes. Le cheese naan, lui, est français. Point.

Si le lecteur veut goûter un naan proche de ses origines réelles, le chemin ne mène pas à un restaurant indien de Paris. Il mène directement à Kaboul, à Téhéran ou à Samarcande.