« On a modernisé le processus traditionnel » : à Saint-Maximin, la pistole de Brignoles passe par les cuisines du lycée agricole

« On a modernisé le processus traditionnel » : à Saint-Maximin, la pistole de Brignoles passe par les cuisines du lycée agricole

Au campus Provence Verte, à Saint-Maximin, une dizaine de kilos de prunes de Brignoles sont transformés en pistoles. Une séance qui permet de tester au lycée une méthode traditionnelle adaptée aux équipements actuels, tout en poursuivant le travail engagé autour de la caractérisation et de la transmission de ce savoir-faire.

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Elena Mas

Créé le 26 septembre 2026 • 14:15

Mis à jour le 26 septembre 2026 • 14:15

Une dizaine de kilos de prunes ont été travaillés lors de cette séance au Campus Provence Verte.
Une dizaine de kilos de prunes ont été travaillés lors de cette séance au Campus Provence Verte.

Sur le plan de travail, les prunes sont alignées, prêtes à passer entre les mains de ceux qui vont leur donner une seconde vie. Incisées, plongées dans l’eau chaude, épluchées puis séchées, elles deviendront des pistoles. Au campus Provence Verte, lycée agricole de Saint-Maximin, une dizaine de kilos de fruits ont été confiés aux cuisines de l’établissement. Une séance destinée à tester, avec le matériel du lycée, une méthode modernisée de fabrication de cette spécialité liée à la prune de Brignoles.

Pour Marc Richard, président de l’association La Prune de Brignoles depuis 2005, l’objectif est notamment de voir comment les équipements de l’établissement peuvent être utilisés pour cette préparation. « C’est plus pour voir comment on peut faire, quelles sont les facilités, les conditions de travail », précise-t-il. Le lycée dispose en effet des cuisines et du matériel nécessaires à la transformation des productions agricoles, tandis que l’association apporte son savoir-faire.

La fête de la prune s’est tenue dimanche au jardin Charles-Gaou à Brignoles.

La fabrication de la pistole demande plusieurs étapes. « En premier temps, on incise les prunes, on les trempe dans l’eau chaude pour faire de l’échaudage, ils vont enlever la peau », explique Marc Richard. Les fruits sont ensuite disposés sur des grilles et placés pendant plusieurs heures dans un four à 70 °C pour sécher, avant d’être dénoyautés puis aplatis.

Une recette à transmettre

Les prunes passent par plusieurs étapes, dont l’épluchage, avant d’être mises à cuire pour être transformées en pistoles.
Les prunes passent par plusieurs étapes, dont l’épluchage, avant d’être mises à cuire pour être transformées en pistoles.

Pour cette première séance, une seule élève participe aux manipulations. Maëlys, alternante en BTS au lycée, découvre la fabrication des pistoles aux côtés de Sébastien Atlan, employé de l’établissement. Lui non plus n’avait encore jamais réalisé cette préparation. « C’est une méthode que j’ai déjà connue en amont, mais c’est vrai que la pistole, c’est la première fois que je fais ça. J’ai hâte de voir le résultat, de voir ce que ça rend. »

Au lycée, les cuisines servent déjà à transformer les productions au fil des saisons : tomates, fraises, abricots ou courges deviennent ainsi sirops, confitures, veloutés, sauces ou légumes confits. Certains de ces produits sont ensuite vendus dans la boutique de l’établissement.

Les élèves peuvent participer aux tâches préparatoires, comme le lavage ou la préparation des fruits. « C’est des petites mains, on ne leur fait pas forcément des cuissons parce que ça peut-être dangereux », explique Sébastien Atlan. Cette séance s’inscrit ainsi dans une démarche engagée depuis plusieurs mois. « Les mots-clés pour moi, c’est quand même qu’on a modernisé le processus traditionnel et donc on l’a retesté au lycée », explique Claire Mignet, directrice du Conservatoire méditerranéen partagé (CMP).

Historiquement réalisée à la main, la fabrication de la pistole a fait l’objet de plusieurs essais afin de déterminer comment adapter les différentes étapes aux équipements actuels. L’objectif est notamment de parvenir à un résultat suffisamment précis et reproductible.

Définir la pistole

Le travail ne s’arrête pas à la fabrication. Une commission de dégustation a été constituée afin de caractériser la pistole : épaisseur, couleur et notes aromatiques ont notamment été étudiées, avec l’aide d’une aromaticienne.

Les pistoles à la fin du protocole
Les pistoles à la fin du protocole

« Il y a tout un travail organoleptique, avec une commission de dégustation pour décrire la pistole », explique Claire Mignet. Cette démarche doit notamment permettre de définir les caractéristiques du produit dans la perspective d’une éventuelle Indication géographique protégée (IGP).

À Saint-Maximin, cette séance permet donc de faire le lien entre un savoir-faire ancien et les outils du lycée. Une manière de faire découvrir la pistole aux jeunes tout en précisant, étape après étape, ce qui fait l’identité de ce produit brignolais.

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