Reportage France - Portraits des diasporas africaines: Hissein Mahamoud Barkai, le chef pâtissier venu du désert [2/5]

Chirurgienne, patineuse, éditeur, pâtissier, leurs parcours singuliers racontent la France d’aujourd’hui, riche de ses talents et de ses diversités. Né(e)s ici ou venus d’ailleurs, ces femmes et ces hommes inspirent par leur engagement et leur réussite. Leurs portraits sont autant de modèles pour les générations futures. Dans ce deuxième épisode, Hissein Mahamoud Barkai, originaire du Tchad, est l'un des seuls chefs pâtissiers venus du désert. Un parcours qui bouscule les traditions en s'imposant en tant qu'homme tchadien dans le domaine de la gastronomie avec ses pâtisseries. Il porte avec fierté sur la scène internationale le patrimoine culinaire de son pays. 

« Je m'appelle Hissein Mahamoud Barkai. Je suis chef pâtissier, plus connu sous le nom de pâtissier du désert ». Grand, élancé, lunettes rivées sur le nez, Hissein Mahamoud Barkai ressemble beaucoup plus à un médecin ou un créateur de mode. Il lui arrive de remplacer la toque par le turban. Ses origines nomades et tchadiennes ne sont jamais loin. Issu du peuple Gourane, sa famille était loin d'imaginer le choix de leur fils : « Pour moi, en tant qu'homme tchadien, dans ma communauté c'était vraiment très mal vu, voire honteux d'exercer ce métier de cuisinier dans sa famille. C'est une tâche qui est réservée aux femmes. Mais moi, dès ma petite enfance, j'avais ce rêve, cette envie et cette passion, mais je n'ai jamais pu m'exprimer ».

Des sablés à base de farine de millet et de bissap en poudre

Aujourd'hui, rendez-vous est pris dans le 18ᵉ arrondissement parisien au House of Africa pour un atelier pâtisserie. Dès qu'il met ses mains dans la farine, c'est un autre homme. Il est heureux. « On va faire des sablés à base de farine de millet, propose le chef pâtissier du Sahel. Elle est riche en fibres. Pour moi, c'est même une farine de futur, sans gluten. Dans de nombreux pays d'Afrique, c'est l'une des bases de l'alimentation et au Tchad, on fait la "boule" avec, qu'on appelle aussi "foufou". Ici, en France, quand on parle de millet, ce sont des graines que l'on donne aux oiseaux. » Sa cuisine poétique invite au voyage.

Pour faire plaisir à ses parents, Hissein Mahamoud Barkai va faire des études de lettres modernes et un jour, il tombe en amour pour une pâtisserie qui va changer sa vie : « Un week-end, je suis allé en bas de chez moi, où il y avait une boulangerie-pâtisserie, et j'ai acheté un Paris-Brest. Ce gâteau, c'était une découverte pour moi, c'était délicieux, et je me suis posé cette question : est-ce que je peux créer autre chose ? En fait, tout est parti de là, de ce gâteau, le Paris-Brest ».

« Je ne me sentais pas vraiment heureux »

Il va longtemps travailler dans l'anonymat pour se construire et il va se consacrer au Paris-Brest qu'il va revisiter. Ce classique intemporel de la pâtisserie française, à base de pâte à choux et de crème pâtissière, le Paris-Brest. Ce gâteau va renaître sous une nouvelle étoile avec cette nouvelle appellation, Le Paris-Ndjamena Kornaka. « Depuis que j'ai acheté ce Paris-Brest, j'étais tellement inspiré que je suis retourné à mes fourneaux. Et c'est là que j'ai trouvé les balanites aegyptiaca, ou dattiers du désert, ce sont des amandes qui sont très amères. Et je me suis dit que j'allais réaliser un praliné à base de cette amande, le kornaka. J'ai fait plusieurs essais mais ça ne fonctionnait pas, car c'est très amer. Il fallait arriver à ajuster l'amertume. Ça m'a pris une année entière. Je faisais des tests. Je descendais dans la rue et je faisais goûter ma préparation aux gens. Certaines personnes que je rencontrais m'encourageaient, alors que d'autres trouvaient ça infect. J'étais vexé. Mais à force de persévérance j'ai trouvé la bonne formule, et j'étais heureux, et la pâtisserie est devenue pour moi un jeu d'enfants. »

Moringa, spiruline du lac Tchad, tamarin noir ou encore gomme arabique, plus rien ne l'arrête pour une cuisine qui invite au voyage. Le chef pâtissier Hissein Mahamoud Barkai allie les saveurs de l'Afrique et celles de l'Occident. Et il est fier de publier son premier livre, Le pâtissier du désert, itinéraire d'un Gourane, aux éditions ligne-devie.com, un ouvrage de recettes sucrées, consacré à la gastronomie contemporaine tchadienne.

À lire aussiPortraits des diasporas africaines: Aïcha N'Doye chante à l'oreille des patientes [1/5]