Seiches en sauce tomate et gâteau qui pleure : des recettes pour découvrir les saveurs ottomanes

Mireille Sanchez, passionnée par la Méditerranée, propose dans son nouvel ouvrage un itinéraire gourmand d’Istanbul à la mer Méditerranée en 50 recettes. Sur les rives de la mer Noire, dans le nord, on cuisine à la farine de maïs – legs des échanges transatlantiques passés par Gênes – et l’on prépare le hamsi (anchois de la mer Noire) de quarante manières différentes : en pilaf, en beignets, en gratin, jusqu’au dessert où il se glisse, incroyablement, dans un gâteau sucré.

À l’est, Gaziantep, ville classée au patrimoine gastronomique de l’Unesco, règne en capitale gourmande : cinq variétés de pistaches, trente déclinaisons de kebab, un baklava considéré comme le plus fin du monde. Le ali nazik – aubergines fumées écrasées au yaourt et surmontées d’agneau haché – y a été inventé, dit la légende, en l’honneur d’un sultan qui, à sa dégustation, aurait murmuré eli nazik, « quelle main délicate ».

Au centre, le plateau anatolien vit du blé, des légumineuses, du mouton. On y prépare le keskek, bouillie cérémonielle de blé et de viande pilée dont la préparation collective est également classée par l’Unesco. À Ankara, on croque le simit, cette couronne de pain enrobée de mélasse de raisin et de graines de sésame, vendue par des marchands ambulants dès l’aube.

Le long des côtes égéenne et méditerranéenne, tout change encore. Ici, l’huile d’olive prend la place du beurre, les herbes sauvages abondent, les poissons dominent. Les zeytinyaglilar, littéralement « les à-l’huile-d’olive », désignent toute une famille de légumes cuisinés froids – artichauts, fèves, haricots verts, feuilles de blette farcies – dont la fraîcheur estivale évoque autant la Grèce voisine qu’une identité proprement anatolienne.

Dans ma bibliothèque

Turquie, itinéraire gourmand d’Istanbul à la mer Méditerranée en 50 recettes, de Mireille Sanchez, photographies d’Emanuela Cino, La Martinière, 160 p. 22,90 €.