[Vendredi Spi] Bérive, l’autre possibilité d’une île

Attendu depuis de nombreuses années, le projet de distillerie artisanale initié par la maison réunionnaise Isautier se concrétise enfin avec la sortie de son tout premier rhum agricole. Une belle réussite qui permet de mettre en lumière un projet titanesque à plus de 4 millions d’euros.

Bérive : mot malgache signifiant « là où souffle le vent ». Il faut être allé dans cet extrême sud de l’île de la Réunion, à quelques centaines de mètres d’altitude, pour comprendre toute la pertinence de ce nom. Ici, Éole est en son royaume et les cannes qui se couchent sur le bord de la route le rappellent régulièrement à qui oserait l’oublier. Bérive, c’est aussi un lieu de souvenir pour toute la famille Isautier qui en écrit l’histoire depuis plus de 100 ans. Celui de la case de la grand-mère qui, il y a des années, habitait ici et voyait ses petits-enfants jouer dans cet environnement merveilleux où les bambous géants semblent vouloir tutoyer, du haut de leurs dizaines de mètres, le sommet du piton des neiges apparaissant au loin.

C’est donc ici qu’a été lancé ce projet un peu fou, celui de créer une distillerie artisanale destinée à distiller l’âme de ce terroir unique. Point de départ, les cannes à sucre. Parmi les 300 hectares alentour dont la famille est propriétaire, 8,5 ont été patiemment convertis à l’agriculture biologique. Y pousse la variété R577 baptisée « mauve des hauts ». Cette dernière « offre une excellente teneur en sucre, de 17 à 24 degrés Brix, est suffisamment robuste pour les conditions climatiques et présente peu de fibres ce qui permet une extraction facilitée des sucres fermentescibles » explique Jérémie Savin, le chef d’exploitation.

Une attention particulière aux levures

« Nous souhaitons faire naître une autre expression du rhum réunionnais » explique Cyril Isautier, directeur général du groupe homonyme. Dans cette optique, tout a été mis en œuvre pour pouvoir exprimer au plus juste l’âme de ce terroir. Souvent considérée comme secondaire, la fermentation a constitué ici, au contraire, un point d’attention majeur. L’objectif ? N’utiliser que des levures provenant exclusivement de Bérive et non des levures industrielles sélectionnées. Pour y parvenir, les équipes ont travaillé 2 ans en partenariat avec l’université de la Réunion.

Résultat ? 14 campagnes de prélèvement sur une grande diversité de plantes, cannes mais aussi arbres fruitiers, bambous ou bien encore bois de chandelle. 2 495 colonies de levures isolées, 251 candidates identifiées et 65 souches finalement conservées, certaines destinées à la pure fermentation des sucres, d’autres à la production d’arômes. De quoi révéler, après pressurage rapide des cannes dans le moulin flambant neuf (les cannes coupées sont apportées et traitées dès le lendemain matin pour optimiser la qualité des jus), un vesou absolument unique après 4 à 9 jours de distillation (avec combinaison de deux levures, l’une issue du bananier et l’autre du sapotier noir) à des températures contenues, entre 20° et 26°.

Un travail de précision

Rien n’a été négligé, à commencer par l’alambic Müller, un outil hybride associant une colonne et un alambic à repasse permettant d’obtenir des degrés de coulage allant de 65% à 89%. En fonction de la typicité de la matière première apportée tout au long de la campagne se déroulant de juillet à décembre, Jérémie et Marie Ferrand, la maître de chai, optent pour différentes modalités de distillation, parfois simple pour obtenir finesse et précision, parfois double pour rechercher profondeur et générosité. In fine, différentes eaux-de-vie sont associées pour donner vie au rhum agricole final qui repose près d’un an en cuve inox pour s’apaiser et gagner en complexité. Pour cette première campagne, ce sont 3 090 litres d’alcool pur qui ont été produits, 12% (soit l’équivalent de 1000 bouteilles) ont été destinés à du rhum blanc, le reste de la production a été entonné dans 10 fûts. À ce stade, Marie n’exclut pas qu’une partie de ces volumes puissent à terme être sortie en rhum brun bien que l’objectif premier demeure le rhum vieux. Son expertise en la matière promet d’ailleurs de futurs grands moments de dégustation.

Un rhum très classe

Pour une première, c’est une vraie réussite. Les notes de canne sont d’une précision redoutable et séduisent immédiatement. L’élégance est le maître-mot ici avec une aromatique qui se teinte de notes florales, de fruits exotiques bien présents mais aussi d’élans plus originaux vers une évocation de sous-bois. En bouche, les agrumes et les touches épicées prennent le relais et accompagnent une belle sucrosité. La matière, précise et droite, s’allonge ensuite très longuement. Et pour accueillir ce tout premier jus, la maison a décidé de réutiliser la forme d’une ancienne bouteille Isautier en grès de 1870. Un flacon original, tout en hauteur et aux épaules bombées, paré d’un relief symbolisant la canne et le bambou, emblématiques de Bérive. Sur le bouchon, une rose des vents rappelle notamment le décor du sol de la case, évoquant si cela était nécessaire le lien unique de ce rhum agricole avec son terroir. Un projet fou, où le champ des possibles paraît infini et qui devrait livrer, dans les prochaines années, de très belles surprises. Disponible en métropole dès mars 2027 à 60€.

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